第十二章斗菜 二
苏颜把三分肥七分瘦的猪肋条肉拿到案上,细细切成黄豆大小的丁,再用刀背密密将切好的肉丁剁过三次;然后将已成石榴米状的肉糜放入钵内,加入葱姜水、事先剥好的蟹肉、虾子、精盐、米酒,再放入一些白色的粉末,用手向一个方向迅速搅拌约一刻钟。/Www。QВ5。c0М
这时小青把两寸左右的青菜心洗净,菜头剖成十字刀纹,切去菜叶尖。然后将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,放入青菜心煸至翠绿色,加虾子、精盐、清汤,烧沸离火。另取砂锅一只,用熟猪油擦抹锅底,再将菜心排入,倒入事先熬制的清汤,放火上烧开。
苏颜将拌好的肉分成六份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动,把肉糜团成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上,再将蟹黄分嵌在每只肉圆之上,然后盖上青菜叶,盖上锅盖,烧沸后移微火焖。
在苏颜团狮子头的时候,小青利索的把台面收拾干净。拿出做大煮干丝的材料并分类摆好,为苏颜做下一道菜做好准备。
苏颜洗过手,看到整齐的台面,笑着对小青说:“做得好!”
苏颜拿过豆腐干放在案板上,以拉切的刀法将不过两分(十分为一寸)厚的豆腐干片成二十薄片,切为细丝,切好的干丝细可穿针。
苏颜抬起头转转脖子,发现对面的柳落梅正在看向自己。苏颜充满自信的对她笑笑,然后低头继续操作。柳落梅看到苏颜自信的眼神,觉得有些疑惑,她不明白为什么苏颜可以如此的有把握。正想着,手上的微微一滑,柳落梅一惊,忙收回心思,将刚才切坏的干丝弃之不用,重新切过。
小青将切好的干丝放入沸水锅中浸烫片刻,用竹筷轻轻翻动拨散后盛出沥干水分,然后重复浸烫两次,轻柔的挤去水分,放在碗中备用。
苏颜将锅置旺火上,舀入熟猪油烧热,放入虾仁迅速划散至至乳白色时起锅盛入碗中。在锅中倒入清汤,放入切好的干丝,再将事先备好的鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油,旺火烧一刻,汤渐浓厚时,放入酱油、盐,盖上锅盖,再烧片刻即可熄火出锅。
将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋,刚烫好的豌豆苗摆放在干丝的四周,在干丝面上码好火腿丝、虾仁。一道大煮干丝就成了。
此时一直焖制的蟹粉狮子头火候已足,可以出锅了。
“时间到!”伴着一声锣响,品菜开始了。
两只托盘中各有两份热气腾腾的菜肴。李刺史,袁熙老人,柳西林,还有其他三位士绅,先品尝柳落梅的菜肴。
柳落梅的蟹粉狮子头共有四只,大小如壮年男子的拳头,颜色雪白。李刺史夹起一块放入口中,轻轻咀嚼后说:“贤侄女的厨艺大进,这道蟹粉狮子头又香又嫩,美味至极。旁边的袁熙和其他人也都交口称赞。
再看那道大煮干丝,切得粗细均匀,每一条都和绣花针差不多粗细,整件菜品色泽鲜艳美观,吃到口中,干丝绵软鲜美。袁熙品咂良久说:“柳小姐这道大煮干丝称得上淮扬第一了!”此言一出,众人皆惊。柳落梅脸上有掩不住的得意。柳西林也老怀安慰捻着胡子。
小青着急的拉着苏颜的衣襟说:“颜儿姐姐,我们怎么办?”
“小青别慌!”苏颜安慰的拍拍小青。扬声道:“还请各位评判来品一品我的菜!”
诸位评判用清水再三漱口后,走到苏颜的菜旁。仍是李刺史打头,要用筷子夹蟹粉狮子头,“大人,请用调羹舀食!我的蟹粉狮子头是夹不起来的!”苏颜双手奉上调羹,自信的说。小青也赶紧给其他几人送上调羹。
“唔!”李刺史看了苏颜一眼,接过调羹,舀了一勺轻轻吹吹放入口中。立刻双眼圆睁,然后闭上,胖胖的脸上浮现出梦幻般的笑容,其他几人见状,都舀了一勺吃下。只见每个人的表情不同,有人满面欣喜,有人闭目回味,有人双唇微张,最夸张的是袁熙,以着他这个年纪不可能拥有的速度飞快奔至苏颜面前,脸上绽出一个极大的笑容,睁大眼睛用企求的眼神盯着她“小姑娘,你能教我做这道菜么?”
“这道菜做法很简单啊,柳家姐姐不是做得很好吃么!”苏颜见这老头有趣,就拿了一把。
“不一样,不一样!”老头儿摇拨浪鼓似的摇着头,“我刚才看见你放了一些白色的东西,那是什么?还有你的汤,这绝不是一般的肉汤,是什么汤呢?”老头思索着。
不愧是美食大家,苏颜心中暗道,一下就问到了关键地方。
“袁老先生,您若有时间来我苏家食肆,让我细细讲给您听可好!”看着周围竖起的若干双耳朵,苏颜才不会傻傻地泄密呢!
“好,好,求之不得!”袁熙乐颠颠地答应了。
“绝,太绝了!”回过神来的李刺史说,“这道菜香滑软糯,最难得的是入口即化,汤头鲜香爽口而不油腻!好菜啊好菜!柳兄,你来尝尝!”为示公允,柳西林并没有参加评判。
柳西林闻言便舀了一勺放入口中,倾刻间面色数变,惊讶,难以置信,颓丧,数种表情在他脸上轮流出现。一声叹息后说:“梅儿,苏姑**蟹粉狮子头比你的好上千万倍!”说完,转身走向椅子,颓然坐下。
“爹,还有大煮干丝呢!”柳落梅不悦的说,她对自己的大煮干丝信心十足。
一行评判齐刷刷地看向大煮干丝。只见豆腐干丝洁白,豌豆嫩苗青碧,火腿丝鲜红。干丝切得细如发丝却无一根断裂,只这份刀功就胜过柳落梅许多。夹起干丝一嚼,只觉得鲜香绵软,又韧劲十足。干丝吸足汤的鲜美又保留了豆腐干本身特有的味道。这样的大煮干丝他们从没吃过。只见几个评判你一筷我一箸,只顾着夹菜,早把评价菜品的任务丢到九霄云外。
柳西林见到此情此景,喟然长叹一声说:“我们输了,彻底输了!”“罢!罢!罢!我们明日就离开扬州!”说着落下了眼泪。
柳落梅不敢置信的跑过来,夹一筷子大煮干丝放入口中,细细咀嚼。脸上的神情也从开始的不屑到不信再到惊奇最后是折服。放下筷子,拿起清水漱口后,柳落梅用调羹舀起一勺蟹粉狮子头,深呼吸了一下,送入口里。只见她双唇紧闭,做了一个吞咽的动作,片刻之后,双目闭上,眼角流出了泪。
全场顿时鸦雀无声,所有人都看向落泪的父女,心中戚然。
“来时家父曾经交待,”苏颜清脆的声音响起,吸引了所有的目光。“倘若小女子侥幸略胜一筹,我们不会把醉仙楼据为己有,毕竟那是柳老爷一生的心血所在;而且斗菜本为交流切磋,又何必将人逼入绝路呢!我们只希望能和醉仙楼交流厨艺,共同促进淮扬菜品的发展!“一番冠冕堂皇的话被苏颜朗朗道来。
苏颜走到柳西林面前,庄重的深施一礼:“此次小女子只是侥幸胜出,其实柳姐姐的厨艺在我之上,还望柳先生不弃,经常指点一二。”
“苏姑娘言重了,愧煞老夫!”柳西林惭愧地满面羞红。
“小女子所言俱是真心实意!请柳先生相信!”苏颜言辞肯切的说。
“老夫苟活六十载,尚不如苏小姐心胸豁达,惭愧啊!苏小姐但有所问,老夫必知无不言!”柳西林诚恳地说。
“柳家姐姐,我赢了你,你不恼我吧!”苏颜走到柳落梅身边,拉着她的手轻轻摇着问道。
任是谁都不可能对一个正轻声软语向自己撒娇的人恼怒,何况这人还有一个俊美无俦的哥哥。柳落梅也不例外,拿过苏颜的手轻抚着:“是姐姐技不如你,有什么好恼的,便是要恼也只恼自己学艺不精,那能怪你呢!快别这么说,姐姐还有很多问题要请教你呢?”
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